Kappadokische Küche: was man in der Region isst

Eine Plateauküche, nicht nur eine türkische

Kappadokien liegt auf einem trockenen, vulkanischen Plateau auf rund 1.000 Metern Höhe, und die Küche folgt dem Land. Frische Erzeugnisse mussten schon immer haltbar gemacht oder langsam gegart werden, um durch lange Winter zu reichen, weshalb ein Großteil der traditionellen Küche der Region im Tonofen oder unter einem versiegelten Deckel stattfindet statt über offener Flamme.

Gemüse — Aubergine, Paprika, Tomate, getrocknete Bohnen — kommt mit Fleisch in einen Topf und bleibt dort Stunden, nicht Minuten. Auch der Ton selbst ist Teil der Geschichte: Der rote Boden am Kızılırmak-Fluss bei Avanos wird seit hethitischer Zeit zu Töpfen und Krügen geformt, und dieselbe Ton-Tradition steckt hinter dem “Testi” im Testi-Kebab.

Dies ist keine eigenständige Küche abseits des Rests der Türkei. Mantı, Gözleme und Pide werden von der Ägäis bis zur östlichen Grenze gegessen. Was das Plateau unterscheidet, ist die Gewichtung: mehr Tontopf-Kochen, mehr langsam geschmorte Gemüseeintöpfe, eine stärkere Weintradition als im übrigen Teil der Türkei, und, in Kayseri, eine Räucherfleisch-Kultur, die für sich steht. Diese Seite gibt den Überblick. Mehrere der unten genannten Gerichte und Gewohnheiten haben eigene, ausführliche Guides, die jeweils verlinkt sind, und es lohnt sich, diese zu lesen, bevor Sie eine konkrete Mahlzeit planen — diese Seite soll Ihnen Orientierung geben, nicht die Detailguides ersetzen.

Die Gerichte, die die Region prägen

Eine Handvoll Gerichte taucht auf fast jeder kappadokischen Speisekarte auf, von einfachen Dorfrestaurants bis zu Hotelterrassen.

Gericht	Was es ist
Testi-Kebab	Fleisch und Gemüse, in einem Tontopf versiegelt und langsam gegart, am Tisch aufgebrochen
Mantı	Kleine Teigtaschen, meist mit Joghurt und Paprikabutter serviert
Gözleme	Dünnes Fladenbrot, gefüllt mit Käse, Spinat oder Kartoffel, auf einem Grill gebacken
Pide	Türkisches Fladenbrot mit Belägen, oft “türkische Pizza” genannt
Kuru fasulye	Langsam geschmorte weiße Bohnen, meist mit etwas Fleisch
Sac tava	Fleisch und Gemüse, gemeinsam auf einer flachen Metallplatte gebraten

Testi-Kebab ist das Gericht, das die meisten Besucher suchen, und es verdient eine eigene Seite — der vollständige Guide zu Testi-Kebab zeigt, was wirklich im Topf steckt, wie das theatralische Aufbrechen des Tons funktioniert und wo es sich lohnt, mehr zu bezahlen. Für eine Version, die Sie selbst kochen statt zu bestellen, führt ein Kochkurs in Kappadokien meist durch teigbasierte Gerichte wie Mantı oder Gözleme sowie einen Tontopf-Eintopf.

Ein Kochkurs im Kings Valley nahe Uçhisar bietet Sitzungen, die mehrere dieser Gerichte in einer Runde abdecken, von der Teigarbeit bis zum Topf im Ofen — eine sinnvolle Art, die Kochmethode zu verstehen statt nur das Ergebnis zu essen.

Türkisches Frühstück, kappadokischer Art

Ein türkisches Frühstück — eine Platte mit Käse, Oliven, Tomate, Gurke, Honig, Marmelade, Eiern und Brot, langsam genossen statt hastig verschlungen — ist keine Besonderheit dieser Region, aber Kappadokien hat einen ganzen kleinen Wirtschaftszweig darum aufgebaut, wo man es isst. Tische werden ins Rosental und ins Liebestal getragen oder auf Terrassen von Höhlenhotels mit direktem Blick auf eine Gruppe von Feenkaminen aufgebaut, manchmal abgestimmt auf den morgendlichen Ballonstart.

Das Essen selbst ändert sich von einem Ort zum anderen kaum; bezahlt wird für die Aussicht und die Kulisse, nicht für eine andere Speisekarte. Der eigene Frühstücksguide beschreibt, was bei einem kostenpflichtigen Tal-Frühstückserlebnis typischerweise enthalten ist und wo sich die Kulisse den Aufpreis lohnt. Ein Frühstückserlebnis im Göreme-Tal ist eine Möglichkeit, dies auszuprobieren, ohne selbst Tisch und Transport zu organisieren, auch wenn es sich lohnt, mit realistischen Erwartungen an das Essen heranzugehen — die Kulisse ist der Grund zu buchen, nicht eine außergewöhnliche Speisekarte.

Kayseris Beitrag: Pastırma und Sucuk

Kayseri, die Stadt am östlichen Rand der Region unterhalb des Erciyes, hat eine eigene kulinarische Identität, die auch bei einer kurzen Kappadokien-Reise interessant ist. Von hier stammt Pastırma, luftgetrocknetes, gepresstes Rindfleisch, ummantelt von einer Gewürzpaste aus Bockshornklee, sowie Sucuk, eine knoblauchige, kreuzkümmelbetonte Trockenwurst.

Beide finden sich auf Frühstückstischen und in Sandwiches in der ganzen weiteren Region, werden aber in Kayseri selbst ernsthafter hergestellt und gegessen, wo die Tradition älter und die Qualität gleichmäßiger ist. Steht ein Tagesausflug nach Kayseri auf dem Programm, ist es die bessere Erfahrung, beides dort zu probieren, statt sich mit der Version aus einem Café in Göreme zu begnügen.

Wein auf vulkanischem Boden

Kappadokien ist eine der ältesten Weinregionen der Türkei, und der vulkanische Boden, den Erciyes und Hasan Dağı hinterlassen haben, ist ein wesentlicher Grund dafür. Zu den lokalen Rebsorten zählen Emir, eine weiße Sorte, die weit verbreitet rund um Nevşehir angebaut wird, sowie rote Sorten wie Kalecik Karası, Öküzgözü und Boğazkere.

Ürgüp hat die höchste Konzentration an Weingütern und Höhlenkellern, die für Besucher offen sind, viele davon in denselben Fels gebaut, für den die Region bekannt ist. Ein eigener Weinguide und eine Seite zu Ürgüps Weinkellern behandeln Rebsorten, Kellerbesuche und Verkostungen ausführlicher, als hier sinnvoll wäre.

Für einen einzelnen Ausflug, der Sightseeing mit einer Verkostung verbindet, verbindet eine ganztägige Kappadokien-Tour mit Weinverkostung einen Kellerstopp mit einem umfassenderen Tag, statt eine separate Fahrt nach Ürgüp zu erfordern.

Wo sich die Stimmung ändert: Göreme versus Ürgüp

Das Essen selbst unterscheidet sich zwischen den Städten kaum — dieselben Kerngerichte finden sich überall auf den Speisekarten —, aber die Atmosphäre beim Essen schon. Göreme ist das touristische Zentrum der Region, und seine Restaurantmeile spiegelt das wider: bequem, an ausländische Besucher gewöhnt und entsprechend bepreist, mit Speisekarten, die eher auf das ausgerichtet sind, was sich verkauft, als auf das, was eine lokale Familie zu Hause kochen würde. Ürgüp, fünfzehn Minuten entfernt, hat einen ruhigeren, lokalen Rhythmus, einen richtigen Stadtplatz und Restaurants, die mehr Einheimische als durchziehende Reisegruppen sehen.

Keine der beiden Optionen ist die “richtige”, und diese Seite will Sie nicht in eine Richtung drängen — eigene Guides zu wo man in Göreme isst und wo man in Ürgüp isst behandeln die praktischen Details, und der Göreme-Spaziergangsguide sowie der Ürgüp-Spaziergangsguide helfen weiter, wenn Sie sich aus anderen Gründen als dem Essen für einen Standort entscheiden.

Wenn Sie einen ausführlicheren Tag rund um Göreme mit einer Mahlzeit möchten, deckt eine Red-Tour-Route mit Mittagessen mehrere Sehenswürdigkeiten im Norden mit eingebautem Stopp ab, sodass Sie am Nachmittag nicht nach einem Restaurant suchen müssen.

Tee, Kaffee und Cafés mit Aussicht

Çay — schwarzer Tee, serviert in kleinen tulpenförmigen Gläsern — ist das Standardgetränk der Region, fast überall zur Begrüßung angeboten, von Teppichläden bis zu Autovermietungen, und kostet praktisch überall sehr wenig. Türkischer Kaffee, dickflüssiger und ungefiltert, ist eher eine Bestellung nach dem Essen als ein Getränk für den ganzen Tag.

Besonders Göreme hat einen kleinen Industriezweig an Cafés aufgebaut, die auf Graten und Dächern positioniert sind, allein wegen der Aussicht über die Täler und, zur richtigen Stunde, der Ballons darüber; ein Guide zu Görmes Aussichtscafés und eine Seite zur türkischen Tee- und Kaffeekultur behandeln beides ausführlicher. Rechnen Sie damit, für einen Tisch mit Aussicht mehr zu bezahlen als für das Getränk selbst.

Praktische Hinweise

Ein paar Dinge sollte man wissen, bevor man sich irgendwo in der Region an einen Tisch setzt. Kartenzahlung wird in den meisten Restaurants in Göreme und Ürgüp sowie bei größeren Anbietern generell akzeptiert, aber Bargeld hilft weiterhin in Dörfern, an kleinen lokalen Orten und rund um die lokalen Märkte, die an festgelegten Tagen durch die Orte rotieren. Preise werden in türkischer Lira angegeben, und angesichts dessen, wie stark sich die Währung in den letzten Jahren bewegt hat, sollten Sie jede konkrete Zahl — auch solche in einem älteren Reiseführer — eher als groben Anhaltspunkt denn als feste Größe betrachten.

Vegetarische Reisende sind recht gut versorgt: Gözleme, Mantı mit fleischloser Füllung auf Anfrage und Kuru fasulye ohne Fleisch sind alles realistische Bestellungen, und Mezze-Teller mit gekochtem Gemüse, Joghurt und Dips sind fast überall Standardvorspeisen. Vegane Optionen sind weniger einheitlich und lohnen eine Prüfung von Gericht zu Gericht, da Butter und Joghurt in vielen sonst pflanzlichen Rezepten vorkommen.

Leitungswasser wird in der ganzen Region nicht zum Trinken empfohlen; Wasser in Flaschen ist günstig und wird an jedem Restaurant, Geschäft und Marktstand verkauft, sodass dies in der Praxis selten ein Problem darstellt. Für einen breiteren Blick darauf, was Essen und Trinken auf einer Reise tatsächlich kosten, verlinkt die Essen-und-Trinken-Kategorie der Aktivitäten der Region zu weiteren spezifischen Guides, einschließlich derer zu Testi-Kebab, Frühstück, Wein und Cafés, auf die in dieser Seite verwiesen wird.

Essen, als hätte man alle Zeit der Welt

Der Rhythmus einer Mahlzeit in Kappadokien ist langsamer, als die meisten Besucher erwarten. Die Gerichte kommen, wenn sie fertig sind, ein Topf, der stundenlang im Ofen stand, lässt sich nicht beschleunigen, und niemand bringt die Rechnung, bevor man danach fragt. Wer ein langes Mittagessen als Teil des Tages begreift und nicht als Lücke zwischen den Sehenswürdigkeiten, versteht die Region besser. Das hilft auch gegen die Hitze im Sommer: Dann verbringt man die Mittagszeit besser an einem schattigen Tisch, als ein ungeschütztes Tal zu durchwandern – ein Punkt, den der Reiseführer zu Kappadokien im Sommer von der Seite der Besichtigungen aus beleuchtet.

Manche Gerichte, allen voran Testi Kebab, werden oft auf Bestellung oder in festen Mengen zubereitet, deshalb fragt ein Restaurant häufig schon nach, ob man es möchte, bevor man die Speisekarte zu Ende gelesen hat. Wer sich darauf eingeschossen hat, sagt das am besten gleich. Für alles andere gelingt gutes Essen am einfachsten, wenn man ein paar Gerichte zum Teilen bestellt: einen Teller gegartes Gemüse, etwas aus dem Tontopf, ein Gericht auf Brotbasis und einen Salat. So probiert man mehr von der Bandbreite, und niemand bleibt auf einem einzigen schweren Teller sitzen.

Gut essen mit kleinem Budget

Eine gute Mahlzeit muss hier kein Festessen sein. Gözleme von der heißen Platte, ein Pide in einem schlichten Restaurant der Stadt und eine Schale Kuru Fasulye mit Brot sind die Gerichte, die die Einheimischen tatsächlich essen, und sie machen so satt, dass man damit einen Nachmittag zu Fuß übersteht. Der Blogbeitrag über gutes Essen mit kleinem Budget zeigt, wie das gelingt, ohne das Gefühl zu haben, etwas zu verpassen, und was eine Kappadokien-Reise kostet ordnet das Essen in die übrigen Ausgaben ein. Das Abendessen im Tontopf oder das Frühstück im Tal hebt man sich für die ein oder zwei Mahlzeiten auf, bei denen die Umgebung der eigentliche Grund ist, und hält die anderen einfach.

Mahlzeiten in die Tage einplanen

Essen funktioniert am besten, wenn man es um das herum plant, was man ohnehin unternimmt, statt es obendrauf zu setzen. Ein paar Möglichkeiten, es einzubauen:

• Morgens im Tal: Wer für die Ballons früh aufsteht, für den ist ein ausgedehntes Frühstück danach der natürliche nächste Schritt. Der Ratgeber zum Ballonbeobachten ohne Mitfahrt zeigt, wie dieser Morgen meist verläuft.
• Nachmittage im Dorf: Die Gassen von Mustafapaşa und Avanos eignen sich für ein einfaches Mittagessen zwischen Spaziergang und Werkstatt, und der Ratgeber zu den Töpferwerkstätten passt gut zur oben erzählten Geschichte vom Tontopf.
• Abende: Sobald das Licht schwindet, erklärt Göreme bei Nacht, was geöffnet hat und wie sich der Ort verändert – das hilft bei der Wahl zwischen einem Abendessen im Restaurant und etwas Leichterem.
• Tagesausflüge: Der Tagesausflug nach Kayseri ist der naheliegende Moment, um Pastırma und Sucuk dort zu probieren, wo sie hergestellt werden, und der Tagesausflug nach Konya lässt vergleichen, wie sich die Küche etwas weiter westlich verändert.

Wer die Logistik lieber jemand anderem überlässt: Ein geführter Tag mit eingeplanter Mahlzeit nimmt einem die Frage ab, wo man einkehrt, und ein praktischer Kurs wie ein Kochkurs, der mit einem gemeinsamen Essen endet, gibt einem außer Fotos noch etwas mit nach Hause. Dasselbe gilt für die Höhlenhotels, in denen viele Besucher übernachten: Dort ist das Frühstück auf der Terrasse oft die beste Mahlzeit des Tages und sollte bei der Buchung mitbedacht werden.

FAQ zur kappadokischen Küche

Was unterscheidet die kappadokische Küche vom Rest der Türkei?

Das trockene Klima und die vulkanische Geologie des Plateaus haben eine Küche geformt, die auf langsamem Garen in Ton und Stein basiert: Töpfe werden versiegelt und stundenlang gebacken, Gemüse wird geschmort statt gegrillt, und die Weintradition reicht weiter zurück als in den meisten anderen Weinregionen des Landes. Die Grundlage teilt sie mit der zentralanatolischen Küche allgemein, doch die Tontopf- und Höhlenkeller-Traditionen sind hier stärker ausgeprägt als fast überall sonst in der Türkei.

Was ist Testi-Kebab?

Ein Fleisch- und Gemüseeintopf, der in einem kleinen Tontopf versiegelt und langsam gegart wird, dann am Tisch aufgebrochen wird, meist mit etwas Inszenierung. Es ist das Wahrzeichengericht der Region und Thema eines eigenen Guides, der zeigt, was tatsächlich im Topf steckt und wo sich das Ritual lohnt.

Unterscheidet sich das türkische Frühstück in Kappadokien vom Rest des Landes?

Die Bestandteile sind dieselben wie bei einem türkischen Frühstück überall im Land, aber Kappadokien hat die Mahlzeit zu einem Erlebnis gemacht, mit Tischen, die in Tälern und auf Terrassen von Höhlenhotels mit Blick auf die Feenkamine aufgebaut werden. Ein eigener Guide erklärt, was enthalten ist und wo sich die Aussicht den Aufpreis lohnt.

Ist Kappadokien für Wein bekannt?

Ja. Auf dem Plateau wachsen seit Jahrhunderten Reben lokaler Sorten wie Emir, Kalecik Karası, Öküzgözü und Boğazkere, und besonders Ürgüp verfügt über eine hohe Konzentration an Höhlenkellern, die für Verkostungen offen sind. Ein eigener Weinguide behandelt Rebsorten, Keller und was Sie bei einer Verkostung erwartet.

Wo sollte ich essen, in Göreme oder Ürgüp?

Göreme hat mehr Restaurants in Gehweite der meisten Hotels, wirkt aber deutlich auf durchreisende Touristen ausgerichtet. Ürgüp bietet eine ruhigere, lokalere Gastroszene eine kurze Fahrt entfernt. Keines ist objektiv besser; eigene Guides zum Essen in jeder Stadt gehen ins nötige Detail für die Entscheidung.

Muss ich Restaurants im Voraus reservieren?

Für ein gewöhnliches Essen nein. Für ein Tal-Frühstückserlebnis, ein Weindinner im Höhlenhotel oder einen Kochkurs ist eine Reservierung in den geschäftigsten Monaten wichtiger, da diese auf festen Sitzzeiten statt auf Laufkundschaft beruhen.

Ist Leitungswasser zu den Mahlzeiten unbedenklich?

Leitungswasser wird in der ganzen Region nicht zum Trinken empfohlen. Wasser in Flaschen ist günstig und überall erhältlich, sodass dies selten ein Problem darstellt.