Cuisine cappadocienne : que manger dans la région

Une cuisine de plateau, pas seulement turque

La Cappadoce se situe sur un plateau sec et volcanique à environ 1 000 mètres d’altitude, et la cuisine suit le terrain. Les produits frais ont toujours dû être conservés ou cuits lentement pour tenir de longs hivers, ce qui explique qu’une grande partie de la cuisine traditionnelle de la région se fasse dans un four en argile ou sous un couvercle scellé plutôt qu’à flamme nue.

Aubergine, poivron, tomate, haricot sec : les légumes entrent dans un pot avec la viande et y restent des heures, pas des minutes. L’argile elle-même fait partie de l’histoire : la terre rouge le long de la rivière Kızılırmak à Avanos est façonnée en pots et jarres depuis l’époque hittite, et c’est cette même tradition de l’argile qui donne son nom au testi kebab.

Ce n’est pas une cuisine séparée du reste de la Turquie. Manti, gözleme et pide se mangent de la mer Égée jusqu’à la frontière est. Ce qui distingue le plateau, c’est l’accent mis sur certains aspects : davantage de cuisson en pot d’argile, davantage de ragoûts de légumes mijotés longuement, une tradition viticole plus marquée que dans la majeure partie de la Turquie intérieure et, à Kayseri, une culture de la viande séchée qui tient toute seule. Cette page donne une vue d’ensemble. Plusieurs plats et habitudes évoqués ci-dessous ont leur propre guide dédié, cité au fil du texte, et il vaut mieux les lire avant de planifier un repas précis — cette page a pour but de vous orienter, pas de les remplacer.

Les plats qui définissent la région

Une poignée de plats reviennent sur presque tous les menus cappadociens, du simple restaurant de village aux terrasses d’hôtel.

Plat	De quoi il s’agit
Testi kebab	Viande et légumes scellés dans un pot d’argile et cuits lentement, cassé à table
Mantı	Petits raviolis, généralement servis avec du yaourt et un beurre au paprika
Gözleme	Fine galette pliée autour de fromage, d’épinards ou de pomme de terre, cuite sur une plaque
Pide	Pain plat turc garni, souvent surnommé « pizza turque »
Kuru fasulye	Haricots blancs secs mijotés lentement, généralement avec un peu de viande
Saç tava	Viande et légumes sautés ensemble sur une plaque métallique plate

Le testi kebab est le plat que la plupart des visiteurs viennent chercher, et il mérite une page à lui seul — le guide complet du testi kebab détaille ce qu’il y a réellement dans le pot, comment fonctionne le bris théâtral de l’argile, et où il vaut le coup de payer plus cher. Pour une version que l’on cuisine soi-même plutôt que de commander, un cours de cuisine en Cappadoce passe généralement en revue des plats à base de pâte comme le mantı ou le gözleme, ainsi qu’un ragoût en pot d’argile.

un cours de cuisine dans la vallée des Rois

près d’Uçhisar propose des séances qui couvrent plusieurs de ces plats en une seule fois, du travail de la pâte jusqu’à l’entrée du pot au four, une façon raisonnable de comprendre la méthode de cuisson plutôt que de simplement en manger le résultat.

Le petit-déjeuner turc, façon Cappadoce

Un petit-déjeuner turc — un assortiment de fromages, olives, tomate, concombre, miel, confiture, œufs et pain, dégusté lentement plutôt qu’à la hâte — n’est pas propre à cette région, mais la Cappadoce en a fait une véritable petite industrie autour du lieu où on le prend. Des tables sont installées dans la vallée des Roses et la vallée de l’Amour, ou dressées sur des terrasses d’hôtels troglodytes face à un ensemble de cheminées de fées, parfois calées sur l’horaire du décollage matinal des montgolfières.

La nourriture elle-même ne change pas beaucoup d’un cadre à l’autre : ce que l’on paie, c’est la vue et le cadre, pas un menu différent. Le guide dédié au petit-déjeuner détaille ce qui est généralement inclus dans un petit-déjeuner payant en vallée et où le cadre justifie le supplément.

un petit-déjeuner organisé dans la vallée de Göreme

est une façon d’essayer cela sans organiser vous-même la table et le transport, même s’il vaut mieux avoir des attentes réalistes sur la nourriture : le cadre est la raison de réserver, pas un menu hors du commun.

La contribution de Kayseri : pastırma et sucuk

Kayseri, la ville à la lisière est de la région, au pied du mont Erciyes, possède sa propre identité culinaire qu’il vaut la peine de connaître même pour un court séjour en Cappadoce. C’est la ville d’origine du pastırma, du bœuf séché à l’air et pressé, enrobé d’une pâte d’épices à base de fenugrec, et du sucuk, une saucisse séchée bien relevée à l’ail et au cumin.

Les deux se retrouvent sur les tables de petit-déjeuner et dans les sandwichs dans toute la région élargie, mais ils sont produits et dégustés avec plus de sérieux à Kayseri même, où la tradition est plus ancienne et la qualité plus régulière. Si une excursion d’une journée à Kayseri est au programme, goûter les deux sur place plutôt que se contenter de la version vendue dans un café de Göreme est la meilleure façon de vivre l’expérience.

Le vin sur sol volcanique

La Cappadoce est l’une des plus anciennes régions viticoles de Turquie, et le sol volcanique laissé par l’Erciyes et le Hasan Dağı y est pour beaucoup. Les cépages locaux comprennent l’Emir, un blanc largement cultivé autour de Nevşehir, et des rouges comme le Kalecik Karası, l’Öküzgözü et le Boğazkere.

Ürgüp concentre le plus grand nombre de domaines et de caves troglodytes ouverts aux visiteurs, dont beaucoup sont creusés dans la même roche qui fait la réputation de la région. Un guide du vin dédié et une page sur les caves à vin d’Ürgüp détaillent les cépages, les visites de caves et les dégustations bien mieux qu’il n’est possible ici.

Pour une sortie unique qui combine visite et dégustation,

une excursion d’une journée complète en Cappadoce incluant une dégustation de vin

intègre un arrêt en cave dans une journée plus large plutôt que d’exiger un déplacement séparé jusqu’à Ürgüp.

Là où l’ambiance change : Göreme contre Ürgüp

La nourriture elle-même ne change pas beaucoup d’une ville à l’autre — les mêmes plats de base figurent sur les menus partout — mais l’ambiance dans laquelle on la mange, si. Göreme est le centre touristique de la région, et sa rue de restaurants le reflète : pratique, habituée aux visiteurs étrangers, et facturée en conséquence, avec des menus davantage tournés vers ce qui se vend que vers ce qu’une famille locale cuisinerait chez elle. Ürgüp, à un quart d’heure de là, garde un rythme local plus posé, une vraie place de village, et des restaurants fréquentés davantage par les habitants que par les groupes de touristes de passage.

Aucun des deux n’est le choix « correct », et cette page ne cherchera pas à vous orienter vers l’un plutôt que l’autre — des guides séparés sur où manger à Göreme et où manger à Ürgüp couvrent les détails pratiques, et le guide de balade à Göreme ainsi que le guide de balade à Ürgüp sont utiles si vous choisissez où vous baser pour des raisons qui dépassent la question de la nourriture.

Si vous voulez une journée plus complète autour de Göreme incluant un repas,

un itinéraire du Red Tour incluant le déjeuner

couvre plusieurs des sites du nord avec une pause repas intégrée, pour ne pas avoir à chercher un restaurant en milieu d’après-midi.

Thé, café et cafés-belvédères

Le çay — un thé noir servi dans de petits verres en forme de tulipe — est la boisson par défaut de la région, offerte à l’arrivée presque partout, des boutiques de tapis aux agences de location de voiture, et il coûte très peu partout où on l’achète. Le café turc, plus épais et non filtré, relève davantage de la commande après le repas que de l’habitude à toute heure.

Göreme en particulier a développé une petite industrie de cafés perchés sur des crêtes et des toits, uniquement pour la vue sur les vallées et, à la bonne heure, sur les montgolfières au-dessus ; un guide des cafés-belvédères de Göreme et une page sur la culture du thé et du café turcs approfondissent les deux sujets. Attendez-vous à payer plus cher pour une table avec vue que pour la boisson elle-même.

Notes pratiques

Quelques points valent d’être connus avant de s’attabler où que ce soit dans la région. Le paiement par carte est accepté dans la plupart des restaurants de Göreme et d’Ürgüp, et chez les plus grands établissements en général, mais les espèces restent utiles dans les villages, chez les petits commerces locaux, et autour des marchés locaux qui tournent entre les villes selon des jours fixes. Les prix sont en livre turque, et vu à quel point la devise a évolué ces dernières années, considérez tout chiffre précis — y compris ceux imprimés dans un vieux guide papier — comme une indication approximative plutôt qu’un montant fixe.

Les voyageurs végétariens sont plutôt bien servis : le gözleme, le mantı sans viande sur demande, et le kuru fasulye sans viande sont tous des commandes réalistes, et les assiettes de mezze de légumes cuisinés, de yaourt et de dips sont des entrées classiques presque partout. Les options végétaliennes sont moins régulières et méritent d’être vérifiées plat par plat, car le beurre et le yaourt entrent dans de nombreuses recettes par ailleurs végétales.

L’eau du robinet n’est pas recommandée à la consommation dans toute la région ; l’eau en bouteille est bon marché et vendue dans chaque restaurant, boutique et étal de marché, ce qui ne pose donc que rarement problème en pratique. Pour un aperçu plus large de ce que coûte réellement la nourriture et les boissons au cours d’un voyage, la catégorie nourriture et boissons des choses à faire de la région renvoie vers des guides plus spécifiques, notamment ceux sur le testi kebab, le petit-déjeuner, le vin et les cafés cités tout au long de cette page.

FAQ sur la cuisine cappadocienne

Qu’est-ce qui différencie la cuisine cappadocienne du reste de la Turquie ?

Le climat sec et la géologie volcanique du plateau ont façonné une cuisine bâtie autour de la cuisson lente en argile et en pierre : des pots scellés et cuits pendant des heures, des légumes mijotés plutôt que grillés, et une tradition viticole antérieure à la plupart des autres régions viticoles du pays. Elle partage sa base avec la cuisine d’Anatolie centrale en général, mais les traditions du pot d’argile et des caves troglodytes sont plus fortes ici que presque partout ailleurs en Turquie.

Qu’est-ce que le testi kebab ?

Un ragoût de viande et de légumes scellé dans un petit pot d’argile et cuit lentement, puis cassé sur la table, généralement avec une mise en scène. C’est le plat emblématique de la région et le sujet de son propre guide, qui détaille ce qu’il y a réellement dans le pot et où le rituel vaut le coup d’y mettre le prix.

Le petit-déjeuner turc en Cappadoce est-il différent d’ailleurs ?

Les composants sont les mêmes que pour un petit-déjeuner turc partout dans le pays, mais la Cappadoce a transformé le repas en une expérience à part entière, avec des tables installées dans les vallées et sur les terrasses des hôtels troglodytes face aux cheminées de fées. Un guide séparé détaille ce qui est inclus et où la vue justifie le supplément.

La Cappadoce est-elle réputée pour son vin ?

Oui. La vigne pousse sur le plateau depuis des siècles, avec des cépages locaux comme l’Emir, le Kalecik Karası, l’Öküzgözü et le Boğazkere, et Ürgüp concentre en particulier de nombreuses caves troglodytes ouvertes à la dégustation. Un guide du vin dédié détaille les cépages, les caves et ce à quoi s’attendre lors d’une dégustation.

Où manger, à Göreme ou à Ürgüp ?

Göreme compte plus de restaurants à distance de marche de la plupart des hôtels, mais l’ambiance y est nettement plus tournée vers les touristes de passage. Ürgüp offre une scène culinaire plus calme et plus locale, à quelques minutes en voiture. Aucun des deux n’est objectivement meilleur ; des guides séparés sur où manger dans chaque ville détaillent ce qu’il faut savoir pour choisir.

Faut-il réserver les restaurants à l’avance ?

Pour un repas ordinaire, non. Pour un petit-déjeuner en vallée, un dîner-dégustation de vin dans une cave troglodyte ou un cours de cuisine, réserver à l’avance devient plus important pendant les mois les plus chargés, car ces formules fonctionnent sur des créneaux fixes plutôt qu’en accès libre.

L’eau du robinet est-elle sûre à boire pendant les repas ?

L’eau du robinet n’est pas recommandée à la consommation dans toute la région. L’eau en bouteille est bon marché et vendue partout, y compris dans les restaurants, ce qui n’est donc que rarement gênant.